Las principales variedades de los Aceites de Oliva tienen los matices necesarios para elevar cualquier variedad de seta a la excelencia gastronómica

• Tanto en presentaciones tradicionales como en la cocina de vanguardia, las sugerencias de maridajes de Juan Pozuelo nos ayudarán a acertar

• La recogida de setas debe ser realizada exclusivamente por conocedores expertos del universo micológico


(Nov. 2014) La climatología del otoño, con los primeros fríos y las lluvias, son el caldo de cultivo idóneo para que aparezcan las setas, un regalo de la naturaleza que los aficionados llevan esperando desde la última estación. Cuando están de temporada, las setas encierran todos los aromas del bosque. Hablar de setas es hablar de variedades. Cada una tiene sus características propias, su propia estacionalidad, sus regiones predilectas, su aroma y su textura.

Los Aceites de Oliva nos brindan la posibilidad de potenciar todas las características que forman la personalidad de las setas: colmenillas, amanitas cesáreas, boletus edulis, de cardo… todas diferentes, como los Aceites de Oliva. Un recorrido por las particularidades de las setas nos permite establecer unas pautas para que la variedad de Aceite de Oliva elegida potencie los sabores y mantenga la personalidad de estos productos tan exquisitos como delicados.

 

Variedades de setas y de Aceites de Oliva, según Juan Pozuelo

Para el Embajador de los Aceites de Oliva, a la hora de establecer las combinaciones entre las setas y las principales variedades de Aceites de Oliva (arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual), podemos maridar a partir de las setas más conocidas, las que se pueden encontrar en prácticamente todo el territorio nacional, y que representan cuatro patrones básicos que vertebran al resto de variedades.

Arbequina: la mejor elección para Boletus Edulis y demás setas muy delicadas. Se trata de hongos suaves, con sabores complejos, que piden un aceite que les aporte untuosidad sin restarles protagonismo. En este apartado, una de las formas de cocinado más extendida es el tratamiento en crudo (como en carpaccio) en los que esta variedad de Aceite de Oliva resulta el acompañante perfecto.

Picual: las setas con personalidades más intensas, como la seta de cardo, nos darán excelentes resultados preparadas con esta variedad, sobre todo en presentaciones tradicionales, como con jamón y ajitos. La variedad Picual nos abre un doble horizonte. Por un lado, acompañar setas de sabores intensos, potentes en persistencia. Al mismo tiempo, son la pareja perfecta cuando estas setas se integran en otros platos, para dar consistencia y personalidad.

Cornicabra: es la variedad de Aceite de Oliva que combina mejor con las setas de intensidad media como las senderillas, las colmenillas o los níscalos. Con las primeras, una forma de obtener excelentes resultados es el asado al horno, una técnica idónea para esta variedad. Un guisado corto con acompañantes suaves como arroz, pasta, huevos o patatas nos hará triunfar con los segundos.

Hojiblanca: por sus características organolépticas, esta variedad de Aceite de Oliva acompaña mejor a las setas que demanden una cocción corta, como un salteado o un estofado rápidos. Las amanitas o los perrechicos (de primavera) son dos ejemplos de setas a los que la hojiblanca enriquece con sus notas vegetales, tanto si van solas como en revueltos o guisos.


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